Horeca-ondernemer Wim Ballieu | Balls & Glory

Wim Ballieu noemt zichzelf ‘ondernemer pur sang’ en gaat ook meteen voor het vignet ‘sorteerder’ pur sang. Gedaan met verspillen!

Van de boerderij uit zijn jeugd tot een eigenzinnig horecaconcept waarin die boerderij opnieuw een cruciale rol speelt: het verhaal van Wim Ballieu en zijn ambachtelijk gevulde gehaktballen leest als het scenario van een coming-of-age-film. Ook over de duurzame aanpak in zijn zes succesvolle restaurants vertelt hij met veel passie.

In een ideale wereld wordt sorteren overbodig

Een sensibiliseringscampagne om bedrijven beter te laten sorteren, wat vind je daarvan?

 

BALLIEU: “Ja, wat vind ik daarvan? (lacht) Ik denk dat het een goed signaal is. Het is geweldig dat mensen individueel goed sorteren, maar als bedrijven dat ook doen, is de impact meteen veel groter. Gisteren hoorde ik een oproep op de radio dat producenten moeten nadenken over hun verpakkingen. Dat is de weg die we op moeten, want daar zal het grote verschil worden gemaakt.

 

Eigenlijk zou je verwachten dat de kmo’s het voortouw nemen en dat de mensen die er werken dat gedrag thuis gaan kopiëren. Nu is er sprake van een omgekeerde beweging. Misschien maakt dat het net makkelijker voor kmo’s om medewerkers te overtuigen correct te sorteren, omdat ze het thuis toch ook al doen.

 

Nu, het gaat ook over meer dan sorteren alleen, denk ik. Correct sorteren levert je facts and figures die je doen nadenken over keuzes in verband met verpakkingen en dergelijke. In een ideale wereld wordt sorteren overbodig dankzij een doordacht productiebeleid.

 

Welk beleid voeren jullie op dit vlak bij Balls & Glory?

 

BALLIEU: “Een belangrijk aandachtspunt is dat we géén plastic gebruiken. We bieden in onze zaak standaard gratis gefilterd water aan in glazen kannen. Ook al onze kartonverpakkingen zijn recycleerbaar. In retail is een aantrekkelijke verpakking belangrijk, maar als je creatief bent, kan je ook best ook iets moois vinden in recycleerbaar karton. Ik probeer zelfs te letten op welke inkt we gebruiken voor de opdruk van onze verpakkingen. Daarnaast hanteren we een beperkte menukaart, omdat we zero food waste nastreven en omdat met voedselverspilling ook steeds verpakkingsverspilling gepaard gaat.

Als je lekker én verantwoord kookt, wordt het echt leuk

Is milieuproblematiek iets waar je zelf altijd al mee bezig was?

 

BALLIEU: “Zeker, maar Balls & Glory is ook een format – we hebben zes restaurants die opereren volgens een vast concept – en dat maakt het makkelijk en overzichtelijk. Door alles bewust eenvoudig te houden, kunnen we de juiste keuzes maken én is er weinig stress in ons bedrijf. Als ik kies voor een bepaalde verpakking, dan drukken we die op 100.000 exemplaren. Meteen goed voor een aanzienlijke impact.

 

Daarnaast zit het ‘m soms in kleine dingen. Zo drukken we aan onze kassa’s standaard slechts één ticket af in plaats van de gangbare twee. Goed voor een reductie van 50 procent papier of drie papierrolletjes per week. Voor zes restaurants scheelt dat 18 papierrolletjes per week.

 

Al onze taarten, limonades, salades en stoemp worden ook on the spot gemaakt en de boter voor onze brownies wordt –in één vel papier gewikkeld- per 10 kilo geleverd. Zo besparen we opnieuw op stukverpakking. En dan wordt het leuk, want dan kook je niet alleen lekker, maar ook verantwoord.”

Goede bedoelingen versus foute informatie

Gaat de nieuwe generatie ondernemers hier bewuster mee om dan de vorige?

 

BALLIEU: “We zijn zeker een generatie die zeer impactbewust is. Balls & Glory is daar een mooi voorbeeld van: we zijn een peer-to-peer-bedrijf, dat houdt van co-creatie, een leuke sfeer wil creëren én aandacht heeft voor alles wat daar bij komt kijken.

 

Ik denk dat we vandaag met een generatie ondernemers zitten die financiële gezondheid belangrijk vindt om te kunnen overleven, maar tegelijk ook inziet dat hun werkelijke waardecreatie op andere terreinen gebeurt. Een generatie die niet uit puur winstbejag iets waardeloos gaat maken dat bijvoorbeeld de oceaan naar de knoppen helpt.

 

De nietsontziende manier van ondernemen zoals we die vroeger soms zagen, is niet meer aan de orde. Tegelijk krijgen we ook meer impulsen dan ooit. We worden dagelijks bestookt met berichten, feiten en cijfers die niet altijd juist of waar zijn. Daardoor maken we nog wel eens foute keuzes.”

 

Er was nog nooit zoveel informatie beschikbaar, maar we waren nog nooit zo slecht geïnformeerd, bedoel je?

 

BALLIEU: “Inderdaad, en daar probeer ik zelf goed op te letten. Ik wil weloverwogen keuzes maken op basis van de juiste informatie. Het is niet omdat een leverancier zegt dat een bepaald type inkt de beste is, dat dit ook waar is. Ik wil altijd een tweede en derde mening horen.”

"Sommigen klagen dat het gratis fruit op hun tafel bepoteld kan worden. Ik kan het toch niet in plastic verpakken?”

Varkens slachten voor de verantwoordelijkheidszin

Hoe krijg je je personeel mee in dit verhaal?

 

BALLIEU: “Ik ben gezegend met een jong team dat daar enorm hard mee bezig is. Meestal komen de meest kritische vragen en bedenkingen van hen: zij krijgen mij dus vaker mee dan omgekeerd. (lacht) Met mijn 35 jaar ben ik de oudste, mijn rol bestaat er vooral in om te sturen.

 

Deze week bij de koffiebrander vroeg een van onze shopmanagers waar zijn koffie vandaan kwam en of die fair trade is. Ik was onder de indruk. Ik kan me niet voorstellen dat iemand uit ons team 10 jaar geleden  zo’n vraag spontaan zou hebben gesteld.”

 

Is oog voor duurzaamheid en het milieu iets waar je op let wanneer je mensen aanwerft?

 

BALLIEU: “Ik probeer mensen vooral te recruteren op basis van hun passie. Als die er is, vloeit daar naar mijn ervaring ook betrokkenheid en verantwoordelijkheidszin uit voort.

 

De boerderij van mijn grootouders in West-Vlaanderen ligt aan de basis van alles wat we doen met Balls & Glory. Elk jaar gaan we met het team op weekend op de boerderij en slachten we zelf een varken. Zeer confronterend, maar zo ondervinden ze wél zelf dat er maar 250 gehaktballen uit één varken geraken. Dat zorgt voor een enorm bewustzijn over de oorsprong van onze producten en hoeveel werk er bij komt kijken om een varken te kweken.

 

Om dezelfde reden neem ik onze medewerkers mee naar onze koffiebrander. Die legt dan uit hoe hij de koffie zò brandt dat je hem in de diepvries kunt bewaren en de smaak beter kan behouden als het pakje open is. Hetzelfde geldt voor de pijnboompitten en walnoten die wij in onze gerechten verwerken. Ik wil dat ze weten hoeveel werk erbij komt kijken voor je zo’n zakje noten bij elkaar hebt. Ik vind het belangrijk dat onze mensen weten hoeveel energie er bij de productie van voedsel komt kijken, letterlijk en figuurlijk. Soms is de prijs een indicatie, maar vaak zijn wij in het westen zo verwend dat de kost van een product niet langer een aanwijzing is voor de inspanningen door mens en natuur.”

 

Ondernemen volgens korte ketens en ronde cirkels

Hoe kijk je naar de circulaire economie?

 

BALLIEU: “Die is zeer belangrijk, en de korte keten is dat ook. Door te kiezen voor de korte keten en te beseffen waar onze producten vandaan komen, zullen we automatisch ook circulair gaan handelen, geloof ik. Ik heb zelf alle vakanties in mijn jeugd doorgebracht op de zelfbedruipende boerderij van mijn grootouders. Enkel chemische producten – zepen, detergenten en een aantal sproeistoffen- werden van buitenaf geleverd. Verder was het één gesloten cirkel. Dat heeft mij gevormd en sindsdien probeer ik zelf zoveel mogelijk vanuit die filosofie te werken.”

 

De Vlamingen behoren individueel tot de beste sorteerders ter wereld, maar bij bedrijven valt er nog flink wat winst te boeken. Verbaasd?

 

BALLIEU: “Ik vermoedde het wel. Ik zie zelf ook, zowel in binnen- als buitenland, dat er in hotels en restaurants veel sorteerbakken naast elkaar staan en dat niet alles in de juiste bakken wordt gegooid. Of ze sorteren wel correct, maar daarna wordt alles op de parking in één grote container gekieperd. Er is dus nog veel verbetering mogelijk. Als KMO heb je natuurlijk veel prioriteiten en het kost ook allemaal geld. Sorteren is vaak duurder dan niét sorteren en zolang je als bedrijf de kost van het milieu niet doorgerekend krijgt, zal er niet veel veranderen.

"Onze beperkt menu is een logisch gevolg van onze visie: de verspilling van voedsel én verpakkingen vermijden.”

Balanceren tussen voedselveiligheid, hygiëne en afvalbeleid

Wouter Torfs vertelde dat je apostelen nodig hebt in een bedrijf, die het zich persoonlijk aantrekken en hun collega’s aansteken. Geloof je daarin?

 

BALLIEU: “Absoluut. Ik ben er rotsvast van overtuigd dat je een aantal good examples nodig hebt en je moet ook kunnen aantonen waarom het loont. Als bedrijfsleider is het je verantwoordelijkheid om het je medewerkers makkelijk te maken en hen te informeren wàt waar hoort.

 

Zelf zal ik –indien nodig- ook bepaalde producten uit ons aanbod schrappen, of overschakelen op andere verpakkingen. Bij Balls & Glory werken we met één logistieke partner die alles verzamelt wat we nodig hebben – van chocolade en kruiden tot servetten, glazen en borden – zodat alles met één levering in het restaurant belandt. Zo kunnen we werken met stevige herbruikbare bakken en één soort leeggoed, in plaats van allerlei plastic en kartonnen stukverpakkingen.”

 

Zijn er realisaties waar je extra trots op bent?

 

BALLIEU: “Vooral dat we erin slagen het KISS-principe (Keep It Simple, Stupid, red.) toe te passen op alles wat we doen. Als je de dingen eenvoudig houdt, lopen ze gewoonweg makkelijker.”


Heb je ook bepaalde hindernissen ondervonden?

 

BALLIEU: “In een restaurant is het aartsmoeilijk om een goed evenwicht te vinden tussen voedselveiligheid, hygiëne en afvalbeleid. Daar botsen we vaak tegenaan. In al onze vestigingen staan er bijvoorbeeld manden met gratis fruit op tafel, maar mensen klagen er af en toe over dat andere bezoekers dat fruit kunnen bepotelen. Tja, wat kunnen we daar aan doen? Ik wil dat fruit absoluut niet in plastic verpakken. Sommige mensen gaan wel zelf hun stuk fruit afspoelen, wij doen het sowieso elke ochtend. Voor de middag- en avondservice leggen we vers fruit en van de ochtendrestjes bakken we appelcake.”

 Schoon schip maken aan het begin van de keten

 Zijn er fouten die je nadien hebt kunnen oplossen door voortschrijdend inzicht?

 

BALLIEU: “In het begin boden we bier in flessen aan, maar ondertussen zijn we volledig overgeschakeld op bier van het vat. Dat heeft minder impact op het milieu dan individuele flesjes. En voor onze zelfgemaakte limonades hebben we uiteindelijk gekozen voor witglazen wegwerpflessen. Eerst dachten we dat plastic flessen beter waren omdat ze in de de pmd-zak kunnen en nadien netjes verwerkt worden, maar glazen wegwerpflessen blijken het minst belastend voor het milieu. Ze worden opnieuw gemalen en daarna hersmolten en de hitte-opwekking in de ovens kan tegenwoordig zelfs via windenergie.”

 

Ben je op de hoogte van de nieuwe sorteerverplichting die in de pijplijn zit?

 

BALLIEU: “Helemaal niet. (lacht) Ik heb er wel een gemend gevoel bij. Ergens geloof ik dat het nodig is, maar het is wel weer een extra regel en Vlamingen passen zich niet altijd graag of snel aan nieuwe regels aan. Zelf geloof ik veel meer in een bewustwordingscampagne zoals deze dan in dingen te verplichten.

 

(denkt na) Finaal vind ik het vooral belangrijk dat het een en-en-verhaal is. We zoeken nu naar oplossingen aan het einde van de keten, terwijl ik vind dat je oplossingen moet zoeken aan het begin van de keten. Hetzelfde geldt bij verpakkingsmateriaal: bij wie vertrekt welke verpakking en zijn de gebruikte technieken niet verouderd? Bepaalde verpakkingsmethodes zijn niet meer van deze tijd en worden vooral nog gebruikt uit gewoonte. Niet omdat ze de beste oplossing bieden voor een bepaald probleem. Zo hebben we zelf eens een experiment gedaan met melk die in zakjes werd geleverd in plaats van in drankkartons. En is het niet slimmer om appelsap in 5 liter-zakken te laten leveren in plaats van in 1 liter-flessen? Techniek verandert voortdurend, hé. Vandaag zijn we gezegend met revolutionaire technieken die interessante oplossingen kunnen bieden. We updaten onze computers en smartphones voortdurend, maar soms is het ook goed om eens een update van onze veronderstellingen en gewoontes te doen.

 

Brooddozen en soepketels in de aanslag

Wat zou je nog willen of kunnen veranderen?

 

BALLIEU: “In Gent en Antwerpen zorgt onze shop & takeaway-formule voor een groot deel van onze omzet. Er gaan dus enorm veel gehaktballen de deur uit in verpakking, ook in onze andere restaurants. Het zou fantastisch zijn om daar een duurzame oplossing voor te vinden. Sinds een maand hebben we nieuwe biologisch afbreekbare kartonverpakkingen. Een grote stap in de goede richting, maar zelf ben ik nogal fan van de Aziatische aanpak met de bento boxen. Ik geloof in de revival van de herbruikbare brooddoos en van de soepketel waarmee je vroeger naar de soepkar ging. Zo kan je je verpakkingen en restafval nog verder reduceren.

 

Verder worstel ik ook nog met alles wat te maken heeft met detergenten, poets- en ontsmettingsmiddelen, want het blijven organismedodende producten. Helaas word je ook daar weer geconfronteerd met voedselveiligheid en de verplichting om bepaalde producten te gebruiken in de horeca. Voor de rest ben ik een tevreden mens.” (lacht)

 

 

Disclaimer: De meningen die derden in dit artikel vertolken, vallen buiten de verantwoordelijkheid van de OVAM. De OVAM en de betrokken medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor gevolgen die zouden kunnen ontstaan uit het gebruik van deze opgenomen informatie.

Lees ook de verhalen van andere ondernemers

Wouter Torfs werd al vaak verkozen tot werkgever van het jaar, maar ook zijn recyclage-inspanningen kunnen tellen!

Lees het interview

Voor Ellen Kegels is het logisch: ondernemen doe je met respect voor de mens én de natuur. Anders niet.

Lees het interview